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酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉

酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。

有的小作坊设施、设备过于简陋,工艺水平低下,生产环境较差

有的小作坊设施、设备过于简陋，工艺水平低下，生产环境较差。进货查验、储存和销售记录，储存散装白酒的容器及储存条件等难以标准化。醛类、等物质不能进行有效过滤。好的白酒必须要进行调制，不同年份、不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒按比例混合在一起，这就是勾调。比如刚刚蒸馏出来的酒度数高达70度左右，叫做酒头。很呛很辣，但是很香；陈年的酒，口感柔和，度数自然降低，但是不香。勾调就可以把这两种酒结合在一起。

酱香型白酒生产工艺

酱香型白酒生产工艺，具有两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长等特点，这样工艺使得酱香型白酒的微量成分十分复杂，多达1400多种，且酸度较高，呈色的前基物质较多，故而会呈现出相对其他香型白酒颜色较深的“微黄”。

大多数的浓香型白酒在酿造出来之后都呈无色透明状，在长时间贮存以后，酒体的颜色有可能会慢慢地变得微黄，并且喝起来会有淡淡的粘稠感和细腻感，这是白酒的陈化作用，它会使酒味变得更加醇厚。

白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3～6个月

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。