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微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分,同时排出废物

微生物利用这些中间产物和能量组成细胞内各成分，同时排出废物。这种新陈代谢是无数个复杂化学反应的过程，是在酶的催化下有条不紊地按顺序进行着。大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程中将入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。

粮食发酵不,我们可以做二次发酵

如果是发酵糟醅中没有什么酒，粮食发酵不，我们可以做二次发酵。如果是做固态发酵，做二次发酵的时候可以少投粮或者不投粮，将糟子蒸半个小时后摊冷到合适温度加曲入池发酵。如果是做液态发酵，不管是生料还是熟料，先把水沥干，然后把粮食蒸半个小时以上再摊凉拌曲加水继续发酵，可以适当补充一点新粮。如果是发酵糟醅酒味很重，但是蒸出来的酒度数比较低。

白酒的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应

采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是和正等。醛的含量降低，这是因为的沸点低（20.2℃），贮存过程中易挥发，另外在贮存过程中，也有可能被还原成乙醇、乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是由乙醇和经缩合而成的。在白酒中，的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。