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何谓“中国名优白酒?

需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”?它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，现在的中国白酒，除了使用开放式纯粮固态发酵生产以外，还有用玉米经过液态发酵所生产食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所谓“三精一水”生产的低成本白酒，也叫“新工艺白酒”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发。

大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。

液态发酵法白酒又称“一步法”

液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及的调香白酒经调配而成。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的香气，香味协调，醇和味长等。且曲中加入多种***；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。

影响低度白酒水解的因素

影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧，酒体总酸含量，温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。无论是固态法白酒，还是液态法白酒，由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。

低度浓香型白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加，实践证明，在勾兑时稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，这样可以***低度白酒在贮存期的水解过程。