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开放式纯粮固态发酵的时间

开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其基础的工艺，决定它们典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准严的同时，唯独没有对引起的指标作出硬性限制。

冬天容易出现这种情况,直接用冷水配料就会导致发酵迟缓

冬天容易出现这种情况，如果直接用冷水配料就会导致发酵迟缓，不冒泡现象，水温一般控制在30度左右，并做一些保温措施。液态发酵前期要进行搅拌，前期粮食容易沉到底部，发酵前3—4天不搅拌地话酒曲与粮食接触面积不够会导致发酵迟缓。出现这种情况有两种可能性，一种是确实没有酒，所有蒸出来的酒度数低。另外一种情况是酒醅中有酒，但是上甑出现了问题，有明显的跑酒现象。

有的小作坊设施、设备过于简陋,工艺水平低下,生产环境较差

有的小作坊设施、设备过于简陋，工艺水平低下，生产环境较差。进货查验、储存和销售记录，储存散装白酒的容器及储存条件等难以标准化。醛类、等物质不能进行有效过滤。好的白酒必须要进行调制，不同年份、不同季节、不同窖池、不同批次酿造出来的酒按比例混合在一起，这就是勾调。比如刚刚蒸馏出来的酒度数高达70度左右，叫做酒头。很呛很辣，但是很香；陈年的酒，口感柔和，度数自然降低，但是不香。勾调就可以把这两种酒结合在一起。